Vous connaissez sûrement la Fourme d’Ambert, ce cylindre à pâte persillée ? En incontournable du plateau de fromages traditionnel et familial, la « fourme » naît, il y a plusieurs siècles, dans le Livradois-Forez.
Ambert, une histoire de la fourme
Fromage AOP, la Fourme d’Ambert, comme sa cousine de Montbrison, est native des Hautes-Chaumes des monts du Forez. Ancienne, les historiens lui attribuent des racines gallo-romaines. Tandis que quelques légendes la lie aux druides et aux anciens cultes locaux. Cependant, en dépit des brumes du temps et des récits, il apparaît aujourd’hui certain que le fromage emblématique d’Ambert vient du Moyen-Âge.
Plus proche de nous, les fourmes étaient alors baptisées du nom de leur producteur. Ou du lieu-dit où elles étaient fabriquées. Ce sont des femmes qui, montées en estive avec les troupeaux et les enfants durant la belle saison, de juin à octobre, l’ont fabriquée du XVIIIe au milieu du XXe siècle et lui ont, par conséquent, conféré sa renommée. La fourme d’Ambert trouve donc son origine dans le pastoralisme forézien, un pastoralisme féminin donc. Les hommes demeurant alors en vallée et plaine pour assurer fenaisons et cultures.
La Fourme d’Ambert, une identité
D’où vient-elle ?
Fromage emblématique du Forez auvergnat, les lieux de production de l’AOP Fourme d’Ambert varient entre 600 et 1600 m d’altitude dans le Puy-de-Dôme, mais également sur un petit morceau de Loire et de Cantal. Une grande richesse naturelle caractérise le territoire. Ainsi, l’herbe dont se nourrissent de manière exclusive les vaches laitières apportent à la fourme ses saveurs et son parfum si particuliers..
À quoi ressemble-t-elle ?
Pour ceux qui n’auraient jamais vu une fourme dans son habitat naturel, laissez-nous vous la décrire :
De forme cylindrique, la Fourme d’Ambert mesure de 17 à 21 centimètres de haut. Son diamètre fait ainsi entre 12,5 et 14 centimètres. La belle pèse entre 2 et 2,5 kilogrammes (avec un minimum de 50% de matière grasse). Voilà pour les mensurations, si particulières à ce fromage dont la haute silhouette ne manque jamais d’attirer l’œil. Sa croûte fine et fleurie, d’un gris nuancé de bleu, abrite une pâte ivoirine et semée de taches bleues (pâte dite « persillée »). Ces moisissures en creux, caractéristiques, s’obtiennent par le procédé du piquage. Ce dernier permet en outre l’aération de la pâte et son fleurissement.
La Fourme, un fromage en cuisine
La notoriété de ce fromage est grande en gastronomie puisque l’AOP confère à Ambert d’être reconnue Site remarquable du goût. Thierry Chelle, chef cuisinier Toque d’Auvergne du restaurant Les Copains ne s’y était pas trompé. Il y a 20 ans de cela, lorsqu’il décida alors de sortir la fourme du plateau de fromages pour l’amener en cuisine. Libre à vous de lui rendre visite afin de vérifier si le pari est réussi ! Thierry Chelle vous partage d’ailleurs l’une de ses recettes fétiches sur notre blog.
Couvert d’une croûte grise du côté d’Ambert, orange à Montbrison, les fourmes sont des cylindres de 2 kg qui se coupent en deux ou en quatre à la vente, parfois en tranches, leur pâte persillée de bleu apparaît alors.
Toute l’année, Ambert embellit la Fourme
Des événementiels les mettent à l’honneur, comme les Fourmofolies qui se tiennent au mois d’août, tous les ans, à Ambert ou la Fête de la Fourme chaque début octobre à Montbrison. Depuis 2021, retrouvez les FOURM’idables piques-niquessur la zone de production AOP, fin juillet, pour une dégustation en altitude.
La Maison de la Fourme d’Ambert et des fromages est, quant à elle, ouverte à la visite d’avril à novembre.