Le label « sites remarquables du goût » est une marque française sous l’égide de quatre ministères : la culture, le tourisme, l’environnement et l’agriculture. Dans la gastronomie du Livradois-Forez, c’est bien sûr l’ail de Billom et la fourme d’Ambert qui se sont faites remarquer. Ainsi, autour de Billom, vos papilles découvrent un condiment qui a beaucoup de caractère. Alors qu’à Ambert, elles savourent un fromage à pâte persillée d’une grande douceur.
1. L’ail de Billom : le plus sulfureux des condiments
2. La fourme AOP d’Ambert : le plus doux des bleus
Ail de Billom : libre de goûter au plus sulfureux des condiments
L’ail, ce super-aliment, un allié santé de gastronomie depuis Billom.
En voilà un qui a bien injustement mauvaise presse ! Pourtant, il est bien élégant cet ail, avec ses cheveux hérissés, sa peau toute fine et douce, ses reflets roses. Lourd dans la main, il s’est gonflé de nutriments, de vitamines et de minéraux. À la fois antibactérien, antivirus, antioxydant, il réduit aussi le mauvais cholestérol. Il diminue les risques d’hypertension et de maladies cardiovasculaires. Il aide même à lutter contre le cancer. Un curriculum vitae bien garni pour cette pépite de gastronomie, ne trouvez-vous pas ?
L’ail, condiment considéré comme un légume sur le pourtour méditerranéen, se cultive ainsi depuis le XIVe siècle à Billom et aux alentours. Les terres argilo-calcaires favorisent sa culture. Dans ce secteur géographique, l’ail rose se fait alors remarquer. Car sa culture est inscrite au patrimoine culturel immatériel de la France. Des producteurs le cultivent en plein champ et le récoltent à partir du mois de juillet. Puis, après un temps de séchage à l’air, en hauteur et à l’abri du soleil, l’ail peut être vendu.
Ail de Billom : une production annuelle de gastronomie a déguster dès le mois de juillet
« Au mois de juillet, les premiers vacanciers sont saisis par l’odeur piquante de l’ail qui envahit toute la campagne. En effet, ce sont les effluves qu’exhale l’ail aligné régulièrement dans les champs et ce, sur plusieurs kilomètres allant jusqu’à Clermont-Ferrand. Posé en rangs serrés, il sèche ainsi en plein air chauffé par les rayons du soleil. Le spectacle est unique. » Antoine Thibouméry.
Chefs cuisiniers, comme gourmets apprécient ce bulbe haut de gamme reconnu pour la finesse de ses qualités gustatives. Ces derniers ont rendez-vous en août pour un grand marché au cours duquel s’échangent les plus belles gousses. Et lors d’événements organisés pour les Sites remarquables du goût. Et sans doute quelques recettes et spécialités transmises au gré des conversations. Comment bien choisir son ail en Livradois-Forez ? Privilégier les cultures les plus naturelles possibles et sans traitement anti-germinatif qui altère le produit.
Trop pétrifié à l’idée d’avoir mauvaise haleine ? Mâchez alors du persil, de la menthe ou des grains de café. Ou gardez en tête que tous les convives ont mangé le même plat. Que vos défenses immunitaires sont meilleures que le voisin. Ou que vous êtes célibataire de toute façon.
La fourme AOP d’Ambert, le plus doux des bleus
Vous connaissez sûrement la Fourme d’Ambert en gastronomie, ce cylindre à pâte persillée ? Un incontournable du plateau de fromages traditionnel et familial : la « fourme », produite dans le Livradois-Forez depuis des siècles. Ses racines seraient gallo-romaines. Mais ce sont les femmes qui, montées en estive avec les troupeaux et les enfants durant la belle saison, le fabriquait du XVIIIe au milieu du XXe siècle. Elle est aujourd’hui majoritairement fabriquée en laiterie et reconnue comme un des sites remarquables du goût. Mais on assiste à la renaissance d’une production fermière qui trouve preneur sur les marchés. Et que se disputent les connaisseurs.
Croûte grise, le fromage est un cylindre de 2 kg environ. Il se coupe en deux ou en quatre à la vente chez le producteur. Et parfois en tranches chez le fromager pour laisser apparaître sa pâte persillée de bleu. Fromage emblématique du Forez auvergnat, on produit l’AOP Fourme d’Ambert entre 600 et 1600 m d’altitude dans le Puy-de-Dôme, mais également sur un petit morceau de Loire et de Cantal. Ainsi, l’herbe dont se nourrissent de manière exclusive les vaches laitières apportent à la fourme ses saveurs si particulières.
La Fourme d’Ambert, un fromage de gastronomie prisé en cuisine
En conclusion, la réputation de ce fromage n’est plus à faire. Thierry Chelle, chef cuisinier Toque d’Auvergne du restaurant Les Copains est un passionné. Il y a 20 ans de cela, il décide alors de sortir la fourme du plateau de fromages pour l’amener en cuisine. Libre à vous de lui rendre visite afin de vérifier s’il remporte son pari ! Thierry Chelle vous partage d’ailleurs l’une de ses recettes fétiches sur notre blog.
Enfin, pour ceux qui n’auraient encore jamais vu une fourme dans son habitat naturel, laissez-nous vous la décrire : de forme cylindrique, la Fourme d’Ambert mesure de 17 à 21 centimètres de haut et son diamètre compris entre 12,5 et 14 centimètres. La belle de gastronomie pèse entre 2 et 2,5 kilogrammes (avec un minimum de 50% de matière grasse). Voilà pour les mensurations, si particulières à ce fromage dont la haute silhouette ne manque jamais d’attirer l’œil. Sa croûte fine et fleurie, se colore d’un gris nuancé de bleu, alors que sa pâte ivoirine est semée de taches bleues (pâte dite « persillée »). Ces moisissures en creux, caractéristiques, sont obtenues par le procédé du piquage, qui permet en outre l’aération de la pâte et son fleurissement.
On en salive d’avance non ?
