Jean-François Fafournoux

Le président des Toques qui sublime l’Auvergne dans ses assiettes

Jean-François Fafournoux – Les Toques d’Auvergne, par Natacha Sibellas

Depuis près de 30 ans, ce chef auvergnat est aux commandes du restaurant Les Chênes à Augerolles. Également président des Toques d’Auvergne, Jean-François Fafournoux aime sublimer les produits de la nature du Livradois-Forez.

À 15 ans, il entre dans la toute nouvelle école hôtelière de Chamalières. À 20 ans, il rejoint sa maman dans les cuisines du restaurant à Augerolles. Quatre années plus tard, il dirige l’établissement familial. Aujourd’hui, le chef des Chênes allie la tradition et la modernité en proposant une carte pleine de saveurs locales, avec une pointe d’avant-gardisme.

Comme en témoigne ce ragoût de paleron de bœuf aux petits légumes. Le croquant du navet, la douceur de la carotte, le moelleux de la viande, le tout agréablement relevé de coriandre et d’épices indiennes… Le palais voyage, c’est beau et c’est bon.

Son ingrédient de prédilection ? « Les légumes ! Si j’avais à travailler une seule chose, ce seraient les légumes ! »

Indispensables pour garder une bonne santé et très variés, ils sont une source d’inspiration infinie pour ce chef dynamique et heureux de son métier.

Une recette pour le printemps ? « Des pointes d’asperges cuites à basse température. Je les cuis pendant 30 minutes à 85°. Pelées bien sûr et sous-vide avec une bonne pincée de sel. La saveur est conservée. Ajoutez un filet d’huile de noix. En texture, l’asperge est ferme et moelleuse : c’est magique. »

Jean-François Fafournoux favorise une sélection extra-locale du Livradois-Forez

« Avec mes fournisseurs, je travaille en extra-local. Le poisson d’eau douce, les légumes, le fromage, le miel, le pain : tout est cultivé et fabriqué autour d’Augerolles. Je privilégie le circuit court. Nous le prêchons d’ailleurs au quotidien avec les Toques d’Auvergne : c’est notre chant de bataille si j’ose dire. » 

L’association, dont il est président, réunit 44 chefs des quatre départements auvergnats. Elle met en valeur les produits locaux et encourage la collaboration avec les producteurs d’Auvergne. « La qualité ne passe que par là : par les petits producteurs et les entreprises locales. »

Une recette qui fonctionne pour ce chef qui accueille chaque jour des habitués gourmands « venant de 50 kilomètres alentour ».