Les expériences de Lulu : une tradition culinaire venue d’Ambert

Cette semaine, je continue mes aventures avec la composition d’un fromage à la Maison de la Fourme à Ambert.

Lorsqu’on m’a parlé d’Ambert, ma première pensée fut, évidemment, pour la Fourme. Même si j’avoue que mon petit préféré est le Saint-­Nectaire, je le laisse de côté, le temps d’un après-midi, pour découvrir les spécialités ambertoises. Dans une petite rue du centre-ville d’Ambert, je trouve cette petite maison en pierre, la Maison de la Fourme. Émeline Beraud me guide jusqu’à l’atelier de conception du fromage.

Le lait doit être à température ambiante avant de verser la présure

Une fois à l’intérieur, j’aperçois sur la table un saladier rempli de lait. Jusqu’ici rien d’étonnant. Pour quelqu’un qui ne boit pas de lait, je n’ai pas encore l’eau à la bouche. Émeline approche sur la table une bouteille remplie d’un liquide orangé. Il faut dire que la seule chose que je sais c’est qu’il faut du lait pour faire du fromage. Alors, ce flux dans la petite bouteille en plastique ne me dit rien qui vaille.

La présure vient du quatrième estomac du veau, la caillette

De la présure vous me direz ? Bien joué. On la reconnaît sûrement à son odeur âcre. C’est vrai qu’en mettant le nez dans cette bouteille j’en viens vite à la regretter. Un haut-le-cœur me traverse le ventre. Effectivement, ce liquide peu ragoûtant provient en fait du quatrième estomac du veau, la caillette. Une famille m’accompagne pour l’animation et chacun notre tour, nous avons plus ou moins la même réaction. Il faut verser ce liquide dans le lait, une fois que ce dernier est à température ambiante. Je prends alors ma petite louche pour verser la présure.

Il faut laisser la présure se mélanger dans le lait pendant au moins 8 minutes

Il suffit de se dire que c’est comme de l’huile qu’on verse dans une pâte à gâteau, et on s’habitue vite à l’odeur. Pendant les quelques minutes qui suivent on attend que la présure écaille le lait. Ce sont des minutes durant lesquelles Émeline raconte l’histoire de la Fourme. Son origine, ses évolutions, et ses différences avec les autres fromages. Elle en profite pour faire un tour de table pour nous demander quels sont nos fromages préférés. Oui, j’en profite pour citer de nouveau mon petit Saint­-Nectaire, aussi auvergnat donc je ne sors pas des sentiers battus. Une fois que la présure a bien pris dans le lait, celui-ci est prêt à nous donner une faisselle qu’on vient verser chacun notre tour dans un petit pot. Dommage que l’atelier ne soit pas plus complet en termes d’initiations.

Malheureusement je n’ai pas pu goûter cette fameuse faisselle qui, avec la canicule, assurément fait tourner le lait. Autant vous dire que je n’ai pas voulu prendre de risque… L’histoire voudra retenir qu’elle devait être très bonne.

A la fin de l’atelier, chaque personne repart avec sa petite faisselle

Lucile Brière pour La Gazette de Thiers et d’Ambert