Le chef Thierry Chelle, roi de la fourme
Nous sommes allés à la rencontre du chef Toque d’Auvergne Thierry Chelle qui sait si bien sublimer la forme. En effet, aux fourneaux du restaurant ambertois « Les Copains », Thierry a fait un vœu il y a 20 ans : « sortir la fourme du plateau de fromages pour l’amener en cuisine ». Un souhait réalisé qui séduit alors de nombreuses papilles pendant les Fourmofolies en août à Ambert ou les Happy Fourme organisés dans toute la France.
Un des Toques d’Auvergne valorise le plus doux des bleus
« Ce que j’aime : sa douceur, son atout principal. En effet, l’exercice de la cuisine, c’est l’équilibre des saveurs et ce fromage sait laisser la place aux saveurs qui l’accompagnent. Des gambas à la fourme par exemple : si vous la remplacez par du roquefort, on ne sentira que le roquefort et plus du tout les gambas », explique le cuisinier Thierry Chelle.
« Pour la semaine du goût, je fais alors un cake myrtilles-fourme pour les enfants, deux produits phares de la région, un parfait mélange pour réfléchir aux saveurs sucrées et salées. »
« En émulsion, en croque-monsieur, en bonbon : ce n’est jamais fini avec ce fromage. »
Le savez-vous ?
L’appellation d’origine protégée Fourme d’Ambert compte 7 producteurs fermiers et 6 fromageries qui transforment le lait de plusieurs centaines de producteurs.
Recette du cake des Hautes-Chaumes à la fourme d’Ambert par Thierry Chelle
60 minutes au total, pour 8 personnes.
- 3 œufs
- 125 gr de sucre
- 250 gr de farine
- 1/2 sachet de levure
- 75 gr de beurre
- 200 gr de myrtilles
- 150 gr de Fourme d’Ambert
Etape 1 : Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Puis, ajouter en même temps la farine et la levure.
Etape 2 : Incorporer alors le beurre fondu tiède, une pincée de sel et la Fourme d’Ambert émiettée en petits morceaux.
Etape 3 : Ajouter ensuite les myrtilles sans les écraser. Cuire alors le cake dans un moule antiadhésif dans un four à 150° pendant 45 min.
Suggestion du chef pour conclure : à servir avec une glace à la vanille !